Oxidatie

Oxidatie is misschien wel het belangrijkste begrip in de theewereld. Het is het proces waarbij enzymen in het gekneusde theeblad in contact komen met zuurstof, waardoor de kleur, de geur en de smaak ingrijpend veranderen.

Wat er gebeurt

Wanneer het blad wordt gekneusd of gerold, komen enzymen vrij die reageren met zuurstof. Catechinen worden daarbij omgezet in grotere moleculen zoals theaflavinen en theasinensinen. Het blad wordt donkerder en de frisse, groene tonen maken plaats voor fruitige, honingachtige of houtige aroma’s.

Het onderscheid tussen theetypes

De mate van oxidatie bepaalt het theetype: groene thee wordt vrijwel meteen gefixeerd en oxideert nauwelijks, zwarte thee oxideert volledig, en oolong zit daartussen — van ongeveer tien tot tachtig procent.

Niet hetzelfde als fermentatie

Oxidatie wordt vaak ten onrechte fermentatie genoemd. Bij echte fermentatie zijn micro-organismen betrokken, zoals bij pu-erh. Oxidatie is enzymatisch en verloopt zonder bacteriën of schimmels — een belangrijk verschil.

Gestuurd door de theemaker

Bij oolong is oxidatie een gestuurd proces: door herhaald schudden, kneuzen en rusten bepaalt de theemaker hoe ver het gaat, om het daarna met hitte te stoppen (fixeren). Dat vakmanschap is precies wat oolong zijn enorme smaakbereik geeft.

Hoe oxidatie wordt gestuurd

Bij oolong is oxidatie geen kwestie van afwachten maar van actief ingrijpen. Door het blad herhaaldelijk te schudden of te kneuzen beschadigt de theemaker de bladranden, waar het proces dan het snelst verloopt. Tussen die rondes rust het blad, zodat vocht zich herverdeelt.

Dat verklaart het beroemde beeld van ‘groen hart, rode rand’: het midden van het blad is nog groen terwijl de randen al roodbruin zijn geworden. Het is een van de duidelijkste visuele kenmerken van traditioneel gemaakte oolong.

Fixeren stopt het proces

Zodra de gewenste graad is bereikt, wordt het blad kort en fel verhit — het fixeren of sha qing, letterlijk ‘het groen doden’. De enzymen worden daarbij gedeactiveerd en de oxidatie komt tot stilstand.

Het exacte moment van fixeren is een van de belangrijkste beslissingen in het hele proces. Te vroeg en de thee blijft groen en scherp; te laat en hij verliest zijn frisheid en nadert de zwarte thee.

Wat je in het kopje proeft

De oxidatiegraad vertaalt zich rechtstreeks naar smaak. Weinig geoxideerd betekent fris, bloemig en groen; sterk geoxideerd betekent honingzoet, fruitig en vol, met een donkerder aftreksel.

Weten waar een thee op dat spectrum staat, helpt je bovendien bij het zetten: lichte oolong vraagt om koeler water, sterk geoxideerde en geroosterde thee juist om kokend water.

Waarom ‘fermentatie’ verwarrend is

In veel oudere teksten en op verpakkingen wordt oxidatie fermentatie genoemd. Dat is strikt genomen onjuist: bij fermentatie zijn micro-organismen betrokken, terwijl oxidatie een zuiver enzymatisch proces is dat het blad zelf uitvoert.

Bij pu-erh is er wél sprake van echte microbiële fermentatie, wat een compleet ander proces en een ander smaakprofiel oplevert. Het onderscheid helpt dus om oolong en pu-erh niet door elkaar te halen.