Koken met oolong

Oolong is niet alleen een drank maar ook een ingrediënt. In de Chinese keuken wordt thee al eeuwen gebruikt om te roken, te stoven en te marineren, en ook in gebak werkt hij verrassend goed.

Theeroken

De bekendste toepassing is theeroken: in een wok of pan leg je een mengsel van thee, rijst en suiker onder een rooster, waarna je het gerecht — klassiek eend of kip, maar ook tofu of vis — in de rook gaart. De thee geeft een subtiel rokerige, bloemige laag.

In bouillon en rijst

Een sterk gezette oolong kan als kookvocht dienen. Rijst gekookt in thee krijgt een lichte, geroosterde toon; in bouillons en stoofschotels voegt geroosterde oolong diepte toe zonder dat het als thee herkenbaar hoeft te zijn.

Marinades

In marinades werkt geconcentreerde oolong goed samen met sojasaus, gember en sesamolie. De looistoffen helpen bovendien om vlees mals te maken, terwijl de geroosterde tonen mooi aansluiten bij grillen en bakken.

In gebak en zoet

Fijngemalen oolong kun je door deeg, koekjes of ijs mengen, of je trekt hem sterk in de melk of room die je voor een dessert gebruikt. Melk-oolong en geroosterde thee zijn hiervoor het meest geschikt — hun tonen blijven ook na het bakken herkenbaar.

Welke thee gebruiken

Gebruik voor koken geen kostbare topthee: een degelijke, betaalbare oolong volstaat ruimschoots. Voor roken en stoven werkt geroosterde thee het best, voor zoet en zuivel een bloemige of romige stijl.

Zelfs uitgetrokken blad van een eerdere sessie kun je nog gebruiken voor roken of in een marinade. Het geeft minder smaak, maar is een aardige manier om niets te verspillen.

Doseren met beleid

Thee is krachtig: te veel geeft snel een bittere, samentrekkende ondertoon. Begin voorzichtig en bouw op, zeker bij marinades en gebak.

Bij theeroken volstaat vaak een paar eetlepels blad voor een hele bereiding, en enkele minuten in de rook. Langer roken maakt het gerecht al snel scherp en bitter in plaats van subtiel.

Theerook stap voor stap

Bekleed een pan met folie, leg er een mengsel van thee, rijst en suiker in, plaats een rooster erboven en verhit tot het begint te roken. Leg het gerecht op het rooster, dek af en rook enkele minuten.

Werk met goede ventilatie en houd het kort: vijf tot tien minuten volstaat meestal. Daarna gaar je het gerecht af in de oven of de pan, zodat de rook een subtiele laag blijft in plaats van te overheersen.

Thee-eieren

Een klassieker is het Chinese thee-ei: hardgekookte eieren waarvan de schaal wordt gebarsten, daarna zachtjes getrokken in een mengsel van thee, sojasaus en specerijen.

Het resultaat is een gemarmerd ei met een hartige, licht geroosterde smaak. Het is een eenvoudige, toegankelijke manier om voor het eerst met thee te koken.

Resten benutten

Gebruikt blad hoeft niet weg. Uitgetrokken oolong kun je nog inzetten voor roken, in de compost of, fijngehakt, in een hartig deeg of beslag.

Het smaakt milder dan vers blad, maar juist bij toepassingen waar thee een achtergrondlaag vormt, is dat geen bezwaar. Zo haal je alles uit je thee voor hij de bak in gaat.