De oolongplant: Camellia sinensis

Aan de basis van elke oolong staat één soort: Camellia sinensis, een groenblijvende struik uit de theefamilie. Het is een misverstand dat groene, witte, oolong en zwarte thee van verschillende planten komen; ze komen allemaal van deze ene soort. Wat ze onderscheidt, is uitsluitend hoe het geplukte blad wordt bewerkt — vooral de mate van oxidatie en roostering. De plant zelf is dus het gedeelde vertrekpunt van de hele theewereld.

Twee grote variëteiten

Binnen de soort bestaan twee belangrijke variëteiten. Camellia sinensis var. sinensis is de kleinbladige, kouderesistente variëteit uit China, die het meest wordt gebruikt voor oolong, groene en witte thee. Camellia sinensis var. assamica is de grootbladige, tropische variëteit uit onder meer Assam, die vooral voor stevige zwarte thee wordt gebruikt. De meeste oolong komt van sinensis-cultivars, al bestaan er uitzonderingen met grootbladig materiaal.

Het blad en de knop

De thee wordt gemaakt van de jonge scheuten: de knop en de eerste blaadjes die na een rustperiode uitlopen — een ‘flush’. Voor oolong wordt vaak iets rijper blad geplukt dan voor groene thee, meestal twee tot drie blaadjes met de bijbehorende steel. De samenstelling van het blad — met polyfenolen, cafeïne, aminozuren zoals L-theanine en aromatische stoffen — vormt de grondstof die door het productieproces tot thee wordt omgevormd.

Hoe de plant groeit

Camellia sinensis gedijt in een vochtig, gematigd tot subtropisch klimaat, bij voorkeur op goed gedraineerde, licht zure grond. In cultuur worden de struiken laag gehouden voor makkelijk plukken, al kunnen wilde of oude exemplaren — zoals bepaalde Dancong-bomen — flink hoog worden. Hoogte, klimaat en bodem drukken hun stempel op de plant en daarmee op de smaak, wat verklaart waarom terroir bij thee zo’n grote rol speelt.

Vermeerdering en cultivars

Theeplanten worden zowel uit zaad als via stekken vermeerderd. Voor een consistente kwaliteit kiezen telers vaak klonale cultivars: stekken van een moederplant met gewenste eigenschappen, zodat elke struik dezelfde kenmerken heeft. Zo ontstaan de vele benoemde oolong-cultivars, van Qing Xin tot Rou Gui.

Een theestruik heeft bovendien tijd nodig: het duurt enkele jaren voor een nieuwe aanplant productief is, en de beste tuinen hebben soms decennia- of eeuwenoude planten. Die lange horizon maakt theeteelt tot een geduldig, langetermijnvak.

De stoffen in het blad

Het verse blad bevat de bouwstenen van smaak en effect: polyfenolen (voor structuur en kleur na oxidatie), cafeïne (voor de opwekkende werking), aminozuren zoals L-theanine (voor zoetheid en umami) en talrijke aromatische stoffen.

De verhouding tussen die stoffen hangt af van cultivar, terroir, seizoen en bladrijpheid, en verschuift verder tijdens de bewerking. Het productieproces is in feite een manier om deze natuurlijke grondstof gericht om te vormen tot de gewenste thee.

Waarom dit voor de drinker telt

Beseffen dat alle thee van één plant komt, verandert hoe je naar oolong kijkt. Groen, oolong en zwart zijn geen aparte werelden maar drie bewerkingen van hetzelfde blad. Dat verklaart waarom een lichte oolong op groene thee lijkt en een donkere op zwarte.

Het maakt oolong ook tot de meest veelzijdige uitkomst van die ene plant: nergens anders bepaalt de hand van de maker zo sterk het eindresultaat. Eén grondstof, oneindig veel mogelijke thees — dat is de kern van wat oolong zo fascinerend maakt.